从三餐四季看小麦变身记

原标题：小麦变身记（三餐四季）

数据来源：国家小麦产业技术体系

新疆，从餐刚出锅的季看记烤馕层层分明，酥松耐存；关中地区，小麦厦门华大新闻网最新消息筋道的变身手工面条热油一浇激发浓郁香气；江浙一带，馄饨、从餐烧卖、季看记小笼包开启热气腾腾的小麦一天……

如果说，有一样食物“南北通吃”，变身还能变出上千种吃法——毫无疑问，从餐那就是季看记小麦。

小麦是小麦人类获取能量的主要来源。我国小麦常年种植面积3.5亿亩，变身总产量连续11年在1.3亿吨以上，从餐占全球17%，季看记是小麦全球小麦生产与消费的第一大国。

如今，小麦不仅是填饱肚子的主粮，更是承载健康和美好生活的载体。一粒小麦演绎出国人餐桌的万千气象。

定制餐桌美味——

专麦、专储、专加工，赋能面食的千变万化

一切的故事，皆来自小麦的“超能力”：经碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，造就了面制品极强的可塑性。

在河南省延津克明面粉有限公司的化验室，工作人员正在用专业仪器测定小麦的面筋含量、面团稳定时间等。厦门华大新闻网最新消息公司负责人宋利刚把麦子摊在手心细看，又放进嘴里嚼一嚼，“麦子颜色偏深，硬硬的，嚼着有韧性，一准是强筋麦。”很快，仪器测定结果出来，湿面筋含量32%。

延津是优质小麦之乡，每年夏季，克明公司在周边大量收购优质小麦。“指标表现比较好的小麦，收购价比普麦要高上一截。”宋利刚说，面粉筋力强，做出来的面食也更耐煮不易坨，近年来公司新开发的软弹面、手延面，都要用到这类小麦。在河南、山东等主产区，“新麦26”“郑麦1860”“济麦44”等优质专用品种先后问世，并成为市场上的“香饽饽”。

比起筋道有嚼劲的口感，南方馒头则是另一番风味——在“首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会”上，国家小麦产业技术体系烟台综合试验站站长李林志团队选育的小麦“烟农1212”获评第一。育种人姜鸿明研究员说，这一品种粉质白、出粉率高、麦香味浓郁，在我国黄淮麦区已累计推广约3000万亩。

专麦、专储、专加工，已成为小麦食用领域的一大趋势。国家小麦产业技术体系加工研究室主任、河南工业大学粮油食品学院教授郑学玲说，由于面包、面条、馒头、饼干等不同种类面制品对小麦粉的品质需求不同，小麦粉产品的分类越来越精细。市场上，专用粉比例已经占据小麦粉总量的三成，且呈现出增长态势。

不过，专用粉并非单品种小麦粉，而是将不同品质的小麦按比例搭配在一起，实现优势互补。郑学玲介绍，在确保专用粉品质的前提下提高面粉出粉率，是小麦加工的难题之一。

在五得利面粉集团有限公司专用粉生产线上，“精准”和“柔性”成为关键词。通过智能化在线配粉，20秒就能完成不同基础粉的精准搭配，还能实时监测面粉灰分、面筋和水分，同批次产品指标波动控制在0.3%以内。研磨过程中，根据原料硬度、籽粒大小，灵活调整碾磨的方式和力度，出粉率提高4个百分点。“按照我们近200万吨的优质麦年加工量，相当于增产约8万吨优质专用小麦。”公司董事长丹志民说。

近年来，通过技术革新，国内大型面粉加工企业的出粉率普遍从68%—72%提高至75%—78%，吨粉能耗降低7%以上，关键营养物质提升10%以上。面条、馒头、面包、饼干、糕点……小麦专用粉加工向优向绿，精准定制化加工的品质也更有保障，让每一餐更加有滋有味。

科技育良种——

我国小麦单产达到世界平均水平的1.6倍

循着餐桌上的麦香，视线锁定在黄淮海平原这座“大厨房”。作为我国小麦最大的主产区，全国每10个馒头中，就有9个来自这片土地的馈赠。

好吃，不等于好种。这株看似寻常的禾本科作物，生育期长达220天至270天，从秋种到夏收，可谓“种在冰上、收在火上”。在山东省沂南县张庄镇前汉沿村，去年10月底以来，种粮大户刘增升没少操心：播前把800多亩地深翻了一遍，又拌了种子，播后镇压了一次，给弱苗喷施叶面肥……一直到开春浇下返青水，眼看苗情转好，他才宽下心。

对于种麦人的不易，国家小麦产业技术体系首席科学家刘录祥深有体悟：平日里并不显山露水的冬小麦，连年丰收背后是一场场“苦战”。变数，主要来自“不按常理出牌”的天气：2021年秋汛、2023年罕见“烂场雨”、2024年连续高温干旱，2025年秋季连阴雨导致大面积晚播……去年11月份以来，他们组织了11支科技小分队深入7省60余个重点县，为越冬苗把脉开方。

“我国小麦消费量年增速为1.1%—1.6%，到2030年，单产必须提高10%以上才能满足需求。”在刘录祥眼里，保障小麦口粮绝对安全，提单产势在必行。而种子，则是关键的增产密码。分子标记、快速育种等现代育种技术，助力高效精准地培养出“逆商”更高的优质小麦。

赤霉病，被称为小麦的“癌症”。2024年，小麦抽穗扬花期间阴雨连绵，在浙江省东阳市巍山镇施家田村，一埂之隔的两块田，在同等用药防治的情况下，一边发病程度达3—4级，而另一边仅有零星见病，而且病穗上大多仅一两个颖花发病，这块田里栽种的正是大名鼎鼎的“扬麦33”。

“团队创新采用多基因分子聚合育种技术，把4个抗赤霉病基因、1个抗白粉病基因和1个优质面粉基因‘装进’一粒种子里。”国家小麦产业技术体系扬州综合试验站站长、江苏里下河地区农业科学研究所小麦研究室主任高德荣说。2025年，抗倒伏性更强、品质更优的升级版新品种“扬麦53”，也已通过国家审定。

盐碱地，过去是作物生长的“禁区”。在河北黄骅市，友和种植合作社理事长张志清种上了国家耐盐碱优良品种“航麦802”，上一季收成让他十分惊喜，“这120亩小麦，一水不浇、纯靠雨养，实收亩产达到496.6公斤！”向边际土地要粮食，已经成为深具潜力的战略之举。

品种改良、绿色高效栽培技术创新与集成、智能测报与绿色防控……过去5年里，国家小麦产业技术体系通过集成综合技术促单产，推动我国小麦单产从2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障着供需平衡。“这个数字目前是世界平均水平的1.6倍。”刘录祥说。

全产业链拓宽价值——

小麦经济在食品、文化乃至工业等赛道全面开花

产能提升、质量向优，支撑起一条韧劲十足的小麦全产业链，在食品、文化乃至工业等赛道全面开花。

在传统食品领域，随着全谷物、低GI、抗氧化等饮食新理念的出现，小麦的食用价值被层层开发。在四川爱达乐食品有限责任公司，一款“川麦98”系列月饼深受消费者喜爱，其原料来自四川省农业科学院作物研究所选育的功能性小麦品种“川麦98”，类黄酮含量是普通面粉的3—5倍。

公司总经理蒋华介绍，去年中秋，“川麦98”系列月饼累计生产超100万枚，单品销售额达1000万元，此外，在制作曲奇饼干时，小麦粉里较高的天然黄酮成分，有助于延缓油脂氧化，确保酥脆醇厚口感与货架期的稳定性。在他看来，功能性小麦产品正在为烘焙产业发展打开新空间。

在一些北方面食大省，花馍艺术作为“能食用的非物质文化遗产”，释放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花馍作品传递出浓浓的年味儿——8匹白马驾着祥云，鬃毛、马鞍细节栩栩如生，旁边环绕的几朵牡丹，花瓣繁复灵动，全部都是用面“变”出来的。

作品出自张氏花馍第四代传承人张伟之手。张伟介绍，从麦子的筛选、晾晒到面粉加工，以及“搓、团、捻、擀”等10多道捏形工艺，每个环节都相当考究。“逢年过节、定亲、贺寿，这‘中式蛋糕’一摆，可喜气了。”张伟说。

小麦的能量还远不止这些。“加工过程中产生的副产物，活性营养成分、膳食纤维和微量元素含量占整粒小麦的90%以上，堪称‘营养金库’。”丹志民说。如今，麸皮用作饲料、食用醋发酵原料，麦胚提取小麦胚芽油走向食用油、化妆品领域，次粉定向供应水产养殖企业……主食领域之外，跨界应用让小麦的身价倍增。

行走在粮食主产区，依托产业链集群化、价值链高端化、供应链融合化，小麦经济的内涵正在向更深层次延展。在麦乡延津，从优质小麦订单种植到加工产业集群发展，再到花馍、麦秆画、面塑、小麦主题公园，一株小麦长出多彩多姿的产业链条。延津县农业农村局局长侯红涛介绍，围绕全县百万余亩小麦，县现代农业产业园聚集近百家粮油食品加工企业，总产值达152亿元，带动近5万户农民增收。

一粒麦，生生不息。小麦构筑的碳水“宇宙”，是面食文化的灵魂所在，更撑起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔节的青绿间，小麦的故事一茬茬接续，中国人饭碗的根基也将愈加坚实。

（姚艺红参与采写）

(责任编辑：焦点访谈)